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Éste debe tener un largo de unos 40 centímetros aproximadamente, ser estrecho y flexible. Y, como no podría ser menos, contar también con un jamonero que sirva de soporte a la hora de cortar el jamón y de reservarlo.

Siempre deberás mantenerte lo más alejado posible y situando la mano siempre detrás del sentido del corte.

Te exponemos a continuación los pasos para cortar jamón serrano:

1. Coloca el jamón en el jamonero para, primero, abrir la parte de la maza, situando obviamente la pata hacia arriba.

2. Corta el tocino lateralmente, ya que de esta forma facilitarás la desecación del jamón. Deberás guardar y conservar un poco para, una vez hayas terminado de cortarlo, lo pongas encima de las partes cortadas.

3. Da un corte profundo en la caña y empieza a extraer lonchas de la maza (la parte más gruesa de la pieza). Lo aconsejable en este momento es combinar en cada ración lonchas de la parte central con algunas del codillo y de la punta.

4. Debes recordar siempre que la dirección del corte ha de ser uniforme, ya sea hacia abajo o hacia la pezuña.

5. Una vez llegues al hueso de la cadera haz un corte incisivo utilizando la puntilla alrededor del hueso. De esta forma conseguirás que, de esa zona, las lonchas salgan limpísimas.

6. La carne que se encuentre pegada al hueso deberá ser cortado en tiras y siempre con trozos irregulares en forma de tacos.

7. Una vez hayas terminado con la maza, dale la vuelta al jamón (con la pezuña hacia abajo), y realiza la misma operación con la contramaza, hasta que finalmente hayas llegado al hueso. Fuente

Consejos de Corte del Jamón Serrano - Fundación del Jamón Serrano Español

Guía de corte del Jamón Serrano Español