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Características - Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.
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Muchas veces habrás escuchado hablar sobre bellota, recebo y cebo o has ido a comprar un jamón ibérico y has visto las diferentes etiquetas. Y la mayoría de las veces no sabías a qué se refería
Para empezar, es necesario aclarar que tanto en el proceso de engorde de los cerdos ibéricos se produce en las dehesas siendo el animal libre dentro de ella. Es el tipo de alimentación del animal lo que hace que varíe luego el tipo de jamón.
El jamón ibérico de recebo es un poco diferente al de Bellota 100% En este caso, el animal se alimentó de bellotas y hierbas al principio de su vida y luego fue alimentado con piensos derivados de leguminosas y cereales naturales, eso sí, de la mejor calidad, lo que aporta una excelente calidad en el proceso final
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El jamón serrano es un alimento obtenido a partir de la salazón y secado al aire de las patas traseras del cerdo. Este mismo producto recibe también el nombre de paleta o paletilla cuando se obtiene de las patas delanteras. El jamón serrano se contrapone al jamón cocido, también llamado jamón de York o jamón dulce. Se llama serrano por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación.
El cerdo puede ser de raza blanca o bien de la raza llamada ibérica. El jamón de este último es llamado jamón ibérico, y jamón de bellota cuando, este último ha ingerido cierta cantidad de bellota durante el período de montanera (engorde). El cerdo blanco no se alimenta con bellota. El jamón y las paletas de cerdo Duroc son un tipo de jamón más infiltrado y con más grasa dorsal que el jamón de cerdo blanco
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