Características - Existen dos tipos de ahumados: en frío y en caliente. En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C. Se recomienda realizar primero el ahumado en frío y, luego, en caliente
Esta forma de preservación de alimentos proviene de épocas remotas; posiblemente por casualidad se descubrió que los alimentos que colgaban arriba de los fogones que se utilizaban para calefacción y cocinar duraban más que los que no estaban en contacto con el humo. Este proceso de preservación se podría comparar con el salado para preservar el alimento; básicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les transfieren sabores.
Alimentos ahumados
Embutidos:pecho del cerdo como la panceta, jamón, chorizos, etc. En el caso de la vaca: cecina, el Pastrami
Quesos, como el queso de Gamonedo, el ahumado de Áliva (Quesucos de Liébana), Queso San Simón da Costa, una variedad del Ragusano italiano, el damski polaco o el räucherkäse alemán.
Pescados: Salmón ahumado, Kipper
Cervezas: Rauchbier
Tés: Lapsang souchong
Whiskies: Whisky escocés (algunas marcas)
Condimentos: sal ahumada, pimentón, etc
Carnes: Chuleta de cerdo
Acción conservadora del humo
La acción conservadora del humo se debe a1:
La desecación a que da lugar
El calor al afectar directamente a los microorganismos, porque puede dar lugar a germinación de eventuales esporas de bacterias esporuladas, haciéndolas más sensibles a la curación.
Diversos componentes del humo:
Aldehídos y cetonas: aldehído fórmico; furfural; 5-methyl-furfural; acetona o propanona.
Alcoholes: etílico y metílico.
Ácidos: fórmico; acético; ácidos grasos de cadena corta con punto de ebullición inferior a 125 ºC.
Fenoles y derivados: fenol; pirocatequina; cresol; resorcinol; xilol; toluol.
Hidrocarburos: alquitrán u hollín; breas de humo; resinas de humo.
La sales de curado (ClNa, etc.) que se asocian al proceso de ahumado.
Ciertos mohos, las bacterias cocáceas y los gérmenes esporulados son resistentes al ahumado. Son bastante sensibles al ahumado Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomona, Coliformes, Aerococcus, bacterias sicrófilas y otras. Varias especies de estos géneros predominan en el pescado.
Los factores que influyen en la acción conservadora del humo son1:
Penetración: a mayor penetración mayor conservación.
Temperatura de ahumado: mayor a mayor temperatura.
Acidez del alimento: mayor a mayor acidez.
Humedad del entorno: a menor humedad, mayor conservación.
El valor nutritivo de las carnes ahumadas puede competir con el de las carnes frescas. En el ahumado clásico puede haber una cierta pérdida nutritiva por el exceso de calor.1
Cada uno de los componentes del humo es responsable de diversas características de los alimentos ahumados1:
Los alcoholes, ácidos y aldehídos son bacteriostáticos y bactericidas.
Los aldehídos y derivados fenólicos dan el brillo superficial.
Los difenoles tienen acción antioxidante de las grasas.
Resinas, hollín, ceras y otros son responsables del color y brillo característicos.
El conjunto de los componentes del humo confiere al alimento el sabor y aroma característicos del ahumado. Fuente
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